■東京銀座“ラ・ベトラ・ダ・オチアイ”の落合務シェフのトマトソースのレシピで作ります。“ラ・ベットラ・ダ・オチアイ”のトマトソースはとてもレアでフレッシュなトマトソースです。そして、トマトソースを使った料理の仕上げにチャイブを使うことがしばしば。
■香り付けの野菜たちをどこまで炒めてどこで出すか、そこがいつも迷うところです。この日はみじん切りのタマネギをある程度炒めるまで時間がかかったので他の野菜たちがくずれてきてしまって、トマトを入れる前にセロリたちを出しました。
■この日はタマネギのみじん切りを入れました。冷凍保存のトマトソースを解凍してそのままでも使えるようにするためです。タマネギは煮込まれてしまうのでプリプリとした感じはなくなってしまいますが忙しいときには便利です。

<野菜たち、集合!>
■セロリ、ニンジン、ニンニク、タマネギが勢ぞろいです。オリーブオイルもバジルも!
■この日はタマネギをみじん切りにました。トマトソースを解凍してすぐ使いたいとき、予めタマネギを入れておくと手間が省けます。もちろん、ピュア・トマトソースのときは、タマネギは大きく2つに切るだけで他のセロリたちと同じように途中で出します。
<オリーブオイルにニンニクの香りを!>
■オリーブオイルにニンニクの香りを付けます。
■オリーブオイルが冷たいうちにニンニクを入れます。ニンニクは芯を取って包丁でつぶしてあります。
■こうして鍋を傾けてオリーブオイルのプールの中でニンニクからいい香りを出します。
■火は弱火です。
■オリーブオイルの色と香りが変わってきます。3分くらいです。
■こがさないように!

<セロリとニンジンを入れます>
■オリーブオイルがはねないようにそっと入れます。
■火は中火です。
<セロリとニンジンの香りが付いてきました>
■セロリとニンジンがやわらかくなってきました。これでOKです。
■ニンニクにちょっと焦げ目が! ニンニクだけ出します。野菜に焦げ目が付きかけたころが野菜たちを出すタイミングです。
<タマネギを入れます>
■タマネギに十分火が通るまでかき混ぜます。
<出した野菜たち>
■ニンニクはもっと早く出すべきでした。ニンニクは焦がさない!
■ニンジンは端っこが煮崩れをしたので出しました。ニンジンは香り付けです。煮込んでしまうとニンジンの“味”がトマトソースに付いてしまいます。あくまでもピュアトマトソースにこだわります。
<野菜たち、ごくろうさま>
■セロリとニンジンを取り出します。
ちょっとおいしそうな野菜たち>
■取り出した野菜たちです。トマトを入れてから野菜を取り出すのが基本ですが、ちょっと火を通し過ぎたので早めに出しました。
■これもおいしい…かも知れない!
<オリーブオイルとタマネギ>
■ここにトマトを入れます。
<トマトを入れたところ>
■トマトは“トマト・ジュースづけ”です。この日はカゴメの“完熟カットトマト”を使いました。カットしてあるとつぶす手間が省けます。でも、リコピンはホールトマトの方が多いみたいです。
■トマトの銘柄にはこだわっていません。いつもいちばん安いものを買ってきます。
■この日は8缶使いました。
■真ん中のセロリたちはオリーブオイルから出した野菜たちです。
■火は中火からスタートして、煮込みに入ったら、オリーブオイルとトマトがよくなじむように弱火でじっくり!
<トマトを入れたばかり>
■トマトを入れたばかりです。水っぽくてさらさらしています。
■火はひたすら弱火です。
いい感じ!>
■トマトを入れておよそ20分、とろりとした感じでグー!
■オリーブオイルはトマトソースとなじんで金色に輝いています。うっとりする色合いです。
■トマトの量は3/4くらいに減っています。
<バジルと塩を入れて仕上げです>
■バジルは乾燥のスイートバジルを使いました。
■塩はとにかく少なめです。うす味の方がいろんな使い道があります。
■このまま数分煮込んで仕上げです。
■みじん切りのタマネギを入れましたが、仕上がりは素材が生き生きしているとてもレアなトマトソースです。ちょっとすっぱい。
<冷凍保存!>
■十分冷ましたトマトソースは2カップ(400cc)ずつジプロックなどのフリーザーバッグに入れて冷凍室に入れます。
■このとき、バッグの中にできるだけ空気を入れないようにします。
■写真のようにフリーザーバッグを平たく重ねるときれいに冷凍されますし、使うときも早く解凍することができるので便利です。
■8缶のトマトで2カップのフリーザーバッグが6つ、1.5カップのフリーザーバッグが2つできました。